Защо някои люти чушки са по-люти от други?

Защо някои люти чушки са по-люти от други?

Една чушка Jalapeño може да предизвика значително усещане за лютивина, но е много далеч от интензивността на Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion или Carolina Reaper. Дори два плода от един и същ сорт могат да имат различна степен на лютивина.

Обяснението се крие главно в капсаициноидите — група естествени вещества, произвеждани от растенията от рода Capsicum. Най-известният от тях е капсаицинът, който е отговорен за голяма част от парещото усещане, което изпитваме, когато ядем люта чушка.

Какво представлява капсаицинът?

Капсаицинът е съединение, което активира определени рецептори в нашия организъм, чувствителни към топлина. Мозъкът интерпретира този сигнал по начин, подобен на усещането за висока температура, въпреки че лютата чушка всъщност не изгаря тъканите така, както би го направил източник на топлина.

Затова усещаме парене в устата и можем да изпитаме изпотяване, сълзене на очите или усещане за горещина след консумация на много люта чушка.

Къде е съсредоточена лютивината вътре в чушката?

Широко разпространено е убеждението, че семената са най-лютата част на чушката. Всъщност капсаициноидите се произвеждат главно във вътрешните тъкани, свързани с плацентата на плода — светлата структура, към която са прикрепени семената.

Семената могат да влязат в контакт с тези тъкани и да се покрият с капсаициноиди, но не са основното място, където те се произвеждат.

1. Генетиката е основният фактор

Основната причина някои сортове да са много по-люти от други се крие в техните гени.

Сладките пиперки практически не произвеждат капсаициноиди, докато изключително лютите сортове като Carolina Reaper, Trinidad Scorpion или някои 7 Pot имат огромен генетичен потенциал да ги произвеждат.

Затова не можем да превърнем сладка пиперка в Carolina Reaper само като променим поливането, температурата или тора. Условията на отглеждане могат да окажат влияние, но потенциалът се определя предимно от сорта.

2. Условията на отглеждане също могат да влияят

След като генетичният потенциал е определен, средата, в която расте растението, може да повлияе върху развитието и състава на плодовете.

Фактори като температурата, наличието на вода, храненето, светлината и стресът на растението могат да бъдат свързани с промени в концентрацията на капсаициноиди.

Това помага да се обясни защо две растения от един и същ сорт невинаги дават напълно еднакви плодове.

3. Поливане и воден стрес

Понякога се твърди, че ако оставим растение люта чушка почти без вода, плодовете му автоматично ще станат много по-люти. Реалността е по-сложна.

Определен воден стрес може да промени реакцията на растението, но прекомерният стрес може да навреди на растежа му, да намали добива, да предизвика окапване на цветовете и да повлияе върху качеството на плодовете.

Следователно не е препоръчително умишлено да подлагаме растението на неблагоприятни условия, за да се опитаме да получим по-голяма лютивина. Здравото и правилно отглеждано растение има по-добри възможности да прояви потенциала на своя сорт.

4. Температура и светлина

Лютите чушки са растения, които обикновено предпочитат топли температури и добро осветление. Температурата влияе върху множество метаболитни процеси в растението и може да допринесе за различия в развитието на плодовете.

Прекомерно високите температури обаче също могат да причинят проблеми с опрашването, окапване на цветовете и стрес.

5. Узряване на плода

Лютата чушка претърпява множество промени по време на узряването. Променят се пигментите, отговорни за цвета ѝ, ароматите, захарите и други съставки на плода.

Концентрацията на капсаициноиди също може да варира по време на този процес. Това означава, че моментът на беритба може да повлияе върху крайното усещане за лютивина.

Точният ход на тези промени обаче зависи от сорта и от условията, при които се е развивало растението.

Как се измерва лютивината на една чушка?

Лютивината обикновено се изразява чрез единиците по скалата на Сковил (SHU).

Скалата носи името на Wilbur Scoville, който в началото на XX век разработва метод за оценяване на лютивината чрез разреждане и дегустация.

Днес могат да се използват много по-прецизни инструментални методи за анализ на капсаициноидите, съдържащи се в дадена проба.

Защо две люти чушки от едно и също растение могат да имат различна лютивина?

Стойността по скалата на Сковил за даден сорт не означава, че всички негови плодове имат точно същата лютивина. Съществуват естествени вариации.

Разположението на плода върху растението, неговото развитие, моментът на узряване и условията на околната среда по време на растежа могат да допринесат за разлики между отделните плодове.

Затова публикуваните стойности SHU за даден сорт обикновено се представят като диапазони или като стойности, получени при анализ на определени проби.

По-лютите чушки по-малки ли са?

Не непременно. Размерът на лютата чушка сам по себе си не позволява да определим степента ѝ на лютивина.

Съществуват малки чушки, които са изключително люти, и други, които са сравнително меки на вкус. По същия начин някои изключително люти сортове образуват доста големи плодове. За да оценим потенциалната лютивина, е много по-важно да познаваме сорта.

Показва ли цветът колко люта е една чушка?

Също не. Червеният, жълтият, оранжевият, шоколадовокафявият, белият или лилавият цвят са предимно характеристики, свързани с генетиката и пигментите на плода.

Можем да открием изключително люти сортове в много различни цветове. Една червена чушка не е автоматично по-люта от жълта или шоколадовокафява.

Генетика + отглеждане + узряване

В крайна сметка няма един-единствен фактор, който да обяснява всички разлики в лютивината.

Генетиката определя основния потенциал на всеки сорт. След това околната среда, състоянието на растението и развитието на плода могат да предизвикат вариации в рамките на този потенциал.

Тази комбинация е една от причините отглеждането на люти чушки да бъде толкова интересно: дори когато работим с един и същ сорт, всеки сезон може да донесе малки различия.

Лютивината е част от огромното разнообразие на лютите чушки

От сладката пиперка с 0 SHU до изключително лютите сортове, които значително надхвърлят един милион единици по скалата на Сковил, родът Capsicum се отличава с невероятно разнообразие.

И именно тази комбинация от форми, цветове, аромати, вкусове и степени на лютивина е превърнала отглеждането на люти чушки в любимо занимание за производители и колекционери по целия свят.