¿Por qué unos chiles pican más que otros?
Un jalapeño puede producir una sensación de picor considerable, pero está muy lejos de la intensidad de un Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion o Carolina Reaper. Incluso dos frutos de una misma variedad pueden presentar diferencias de picor.
La explicación está principalmente en los capsaicinoides, un grupo de sustancias naturales producidas por las plantas del género Capsicum. La más conocida es la capsaicina, responsable de buena parte de la sensación de ardor que experimentamos al comer un chile picante.
¿Qué es la capsaicina?
La capsaicina es un compuesto que activa determinados receptores sensibles al calor presentes en nuestro organismo. El cerebro interpreta esa señal de una manera parecida a una temperatura elevada, aunque el chile no esté realmente quemando los tejidos como lo haría una fuente de calor.
Por eso sentimos ardor en la boca y podemos experimentar sudoración, lagrimeo o sensación de calor después de consumir un chile muy picante.
¿Dónde se concentra el picante dentro del chile?
Existe una creencia muy extendida de que las semillas son la parte más picante del chile. En realidad, los capsaicinoides se producen principalmente en los tejidos internos asociados a la placenta del fruto, la estructura clara a la que están unidas las semillas.
Las semillas pueden entrar en contacto con esos tejidos y quedar recubiertas por capsaicinoides, pero no son la principal zona donde se producen.
1. La genética es el factor fundamental
La principal razón por la que unas variedades pican muchísimo más que otras está en sus genes.
Un pimiento dulce prácticamente no produce capsaicinoides, mientras que variedades superpicantes como Carolina Reaper, Trinidad Scorpion o algunos 7 Pot tienen una enorme capacidad genética para producirlos.
Por eso no podemos transformar un pimiento dulce en un Carolina Reaper simplemente cambiando el riego, la temperatura o el fertilizante. Las condiciones de cultivo pueden influir, pero existe un potencial determinado principalmente por la variedad.
2. Las condiciones de cultivo también pueden influir
Una vez establecida la genética, el ambiente en el que crece la planta puede afectar al desarrollo y a la composición de los frutos.
Factores como la temperatura, disponibilidad de agua, nutrición, luz y estrés de la planta pueden estar relacionados con variaciones en la concentración de capsaicinoides.
Esto ayuda a explicar por qué dos plantas de la misma variedad no necesariamente producen frutos exactamente iguales.
3. El riego y el estrés hídrico
A veces se afirma que dejar una planta de chile casi sin agua hará automáticamente que sus frutos sean mucho más picantes. La realidad es más compleja.
Un cierto estrés hídrico puede modificar la respuesta de la planta, pero un estrés excesivo puede perjudicar su crecimiento, reducir la producción, provocar caída de flores y afectar a la calidad de los frutos.
Por tanto, no es recomendable maltratar deliberadamente una planta para intentar conseguir más picor. Una planta sana y correctamente cultivada tiene mejores posibilidades de expresar el potencial de su variedad.
4. La temperatura y la luz
Los chiles son plantas que generalmente agradecen temperaturas cálidas y una buena exposición luminosa. La temperatura afecta a numerosos procesos metabólicos de la planta y puede contribuir a diferencias en el desarrollo del fruto.
Sin embargo, temperaturas excesivamente altas también pueden ocasionar problemas de polinización, caída de flores y estrés.
5. La maduración del fruto
El chile experimenta numerosos cambios mientras madura. Cambian los pigmentos responsables de su color, los aromas, los azúcares y otros componentes del fruto.
La concentración de capsaicinoides también puede variar durante este proceso. Esto significa que el momento de la cosecha puede influir en la percepción final del picor.
No obstante, la evolución exacta depende de la variedad y de las condiciones en las que se haya desarrollado la planta.
¿Cómo se mide el picor de un chile?
El picor se expresa habitualmente mediante las Unidades de Calor Scoville (SHU).
La escala recibe su nombre de Wilbur Scoville, quien desarrolló a principios del siglo XX un método para evaluar el picor mediante diluciones y degustación.
Actualmente pueden utilizarse métodos instrumentales mucho más precisos para analizar los capsaicinoides presentes en una muestra.
| Tipo de chile | Picor aproximado |
|---|---|
| Pimiento dulce | 0 SHU |
| Jalapeño | 2.500–8.000 SHU |
| Habanero | aprox. 100.000–350.000 SHU |
| Bhut Jolokia | alrededor de 1.000.000 SHU |
| Carolina Reaper | hasta más de 2.000.000 SHU |
¿Por qué dos chiles de la misma planta pueden picar diferente?
La cifra Scoville de una variedad no significa que todos sus frutos tengan exactamente ese valor. Existe una variación natural.
La posición del fruto en la planta, su desarrollo, el momento de maduración y las condiciones ambientales experimentadas durante su crecimiento pueden contribuir a diferencias entre frutos.
Por eso las cifras SHU publicadas para una variedad suelen expresarse como intervalos o valores obtenidos a partir de determinadas muestras.
¿Los chiles pequeños son más picantes?
No necesariamente. El tamaño de un chile por sí solo no permite conocer su nivel de picor.
Existen chiles pequeños extremadamente picantes y otros relativamente suaves. Del mismo modo, algunos superpicantes producen frutos bastante grandes. Para estimar el potencial de picor resulta mucho más importante conocer la variedad.
¿El color indica cuánto pica un chile?
Tampoco. Rojo, amarillo, naranja, chocolate, blanco o morado son principalmente características relacionadas con la genética y los pigmentos del fruto.
Podemos encontrar variedades extremadamente picantes en muchos colores diferentes. Un chile rojo no es automáticamente más picante que uno amarillo o chocolate.
Genética + cultivo + maduración
En definitiva, no existe un único factor que explique todas las diferencias de picor.
La genética establece el potencial principal de cada variedad. Después, el ambiente, el estado de la planta y el desarrollo del fruto pueden producir variaciones dentro de ese potencial.
Esta combinación es precisamente una de las razones por las que cultivar chiles resulta tan interesante: incluso trabajando con una misma variedad, cada temporada puede presentar pequeñas diferencias.
Variedades como Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, 7 Pot o Carolina Reaper pueden alcanzar niveles extremadamente altos de picor. Conviene manipular frutos y semillas con cuidado, evitar tocarse los ojos y lavarse bien las manos y los utensilios después de trabajar con ellos.
El picor forma parte de la enorme diversidad del chile
Desde un pimiento dulce de 0 SHU hasta los superpicantes que superan ampliamente el millón de unidades Scoville, el género Capsicum presenta una diversidad extraordinaria.
Y precisamente esa combinación de formas, colores, aromas, sabores y niveles de picor es lo que ha convertido el cultivo de chiles en una afición para productores y coleccionistas de todo el mundo.