Waarom zijn sommige chilipepers heter dan andere?

Waarom zijn sommige chilipepers heter dan andere?

Een jalapeño kan behoorlijk pittig zijn, maar komt qua scherpte lang niet in de buurt van een Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion of Carolina Reaper. Zelfs twee vruchten van dezelfde variëteit kunnen verschillen in pittigheid.

De verklaring ligt voornamelijk bij de capsaïcinoïden, een groep natuurlijke stoffen die worden geproduceerd door planten van het geslacht Capsicum. De bekendste daarvan is capsaïcine, die grotendeels verantwoordelijk is voor het branderige gevoel dat we ervaren wanneer we een hete chilipeper eten.

Wat is capsaïcine?

Capsaïcine is een stof die bepaalde warmtegevoelige receptoren in ons lichaam activeert. De hersenen interpreteren dit signaal op een vergelijkbare manier als een hoge temperatuur, hoewel de chilipeper het weefsel niet daadwerkelijk verbrandt zoals een warmtebron dat zou doen.

Daarom voelen we een branderig gevoel in de mond en kunnen we gaan zweten, tranende ogen krijgen of een gevoel van warmte ervaren na het eten van een zeer hete chilipeper.

Waar bevindt de meeste pittigheid zich in een chilipeper?

Er bestaat een wijdverbreid misverstand dat de zaden het heetste deel van de chilipeper zijn. In werkelijkheid worden capsaïcinoïden voornamelijk geproduceerd in de interne weefsels die verbonden zijn met de placenta van de vrucht, het lichtgekleurde weefsel waaraan de zaden vastzitten.

De zaden kunnen met deze weefsels in contact komen en daardoor bedekt raken met capsaïcinoïden, maar ze zijn niet de belangrijkste plaats waar deze stoffen worden geproduceerd.

1. Genetica is de belangrijkste factor

De belangrijkste reden waarom sommige variëteiten veel heter zijn dan andere, ligt in hun genen.

Een zoete paprika produceert vrijwel geen capsaïcinoïden, terwijl extreem hete variëteiten zoals Carolina Reaper, Trinidad Scorpion en bepaalde 7 Pot-variëteiten genetisch in staat zijn om zeer grote hoeveelheden te produceren.

Daarom kunnen we een zoete paprika niet veranderen in een Carolina Reaper door simpelweg de watergift, temperatuur of bemesting aan te passen. De teeltomstandigheden kunnen invloed hebben, maar het potentieel wordt voornamelijk bepaald door de variëteit.

2. Ook de teeltomstandigheden kunnen invloed hebben

Naast de genetische eigenschappen kan de omgeving waarin de plant groeit invloed hebben op de ontwikkeling en samenstelling van de vruchten.

Factoren zoals temperatuur, beschikbaarheid van water, voeding, licht en stress bij de plant kunnen verband houden met verschillen in de concentratie capsaïcinoïden.

Dit helpt verklaren waarom twee planten van dezelfde variëteit niet noodzakelijk precies dezelfde vruchten produceren.

3. Water geven en droogtestress

Soms wordt beweerd dat een chilipeperplant veel hetere vruchten zal produceren als je haar bijna geen water geeft. De werkelijkheid is ingewikkelder.

Een zekere mate van droogtestress kan de reactie van de plant veranderen, maar overmatige stress kan de groei schaden, de opbrengst verminderen, bloemval veroorzaken en de kwaliteit van de vruchten aantasten.

Daarom is het niet aan te raden een plant bewust aan ernstige stress bloot te stellen om meer pittigheid te verkrijgen. Een gezonde, goed verzorgde plant heeft betere kansen om het genetische potentieel van zijn variëteit tot uiting te brengen.

4. Temperatuur en licht

Chilipepers groeien over het algemeen goed bij warme temperaturen en voldoende licht. De temperatuur beïnvloedt talrijke stofwisselingsprocessen van de plant en kan bijdragen aan verschillen in de ontwikkeling van de vruchten.

Extreem hoge temperaturen kunnen echter ook problemen veroorzaken met de bestuiving, bloemval en stress.

5. De rijping van de vrucht

Tijdens het rijpen ondergaat een chilipeper talrijke veranderingen. De pigmenten die de kleur bepalen veranderen, evenals de aroma's, suikers en andere bestanddelen van de vrucht.

Ook de concentratie capsaïcinoïden kan tijdens dit proces veranderen. Dit betekent dat het oogstmoment invloed kan hebben op de uiteindelijke ervaren pittigheid.

Het precieze verloop hangt echter af van de variëteit en de omstandigheden waarin de plant is gegroeid.

Hoe wordt de pittigheid van een chilipeper gemeten?

De pittigheid wordt meestal uitgedrukt in Scoville Heat Units (SHU), oftewel Scoville-eenheden.

De schaal is genoemd naar Wilbur Scoville, die aan het begin van de twintigste eeuw een methode ontwikkelde om pittigheid te beoordelen door middel van verdunningen en proeven.

Tegenwoordig kunnen veel nauwkeurigere instrumentele analysemethoden worden gebruikt om de capsaïcinoïden in een monster te meten.

Waarom kunnen twee chilipepers van dezelfde plant verschillend heet zijn?

De Scoville-waarde van een variëteit betekent niet dat alle vruchten precies dezelfde pittigheid hebben. Er bestaat een natuurlijke variatie.

De plaats van de vrucht aan de plant, haar ontwikkeling, het rijpheidsstadium en de omgevingsomstandigheden tijdens de groei kunnen bijdragen aan verschillen tussen de vruchten.

Daarom worden gepubliceerde SHU-waarden voor een variëteit meestal weergegeven als een bereik of als waarden die zijn verkregen uit specifieke monsters.

Zijn kleine chilipepers heter?

Niet noodzakelijk. Alleen de grootte van een chilipeper zegt niets over zijn pittigheid.

Er bestaan zeer kleine chilipepers die extreem heet zijn, maar ook kleine variëteiten die relatief mild smaken. Omgekeerd produceren sommige superhete variëteiten behoorlijk grote vruchten. Om de mogelijke pittigheid in te schatten, is het veel belangrijker om de variëteit te kennen.

Geeft de kleur aan hoe heet een chilipeper is?

Ook niet. Rood, geel, oranje, chocoladebruin, wit en paars zijn voornamelijk kenmerken die samenhangen met de genetica en de pigmenten van de vrucht.

We kunnen extreem hete variëteiten in allerlei kleuren vinden. Een rode chilipeper is niet automatisch heter dan een gele of chocoladebruine chilipeper.

Genetica + teelt + rijping

Kortom, er is niet één enkele factor die alle verschillen in pittigheid verklaart.

De genetica bepaalt het belangrijkste potentieel van elke variëteit. Vervolgens kunnen de omgeving, de conditie van de plant en de ontwikkeling van de vrucht variaties binnen dat potentieel veroorzaken.

Juist deze combinatie maakt het kweken van chilipepers zo interessant: zelfs wanneer je elk jaar dezelfde variëteit kweekt, kunnen er kleine verschillen optreden.

Pittigheid maakt deel uit van de enorme diversiteit aan chilipepers

Van een zoete paprika met 0 SHU tot extreem hete chilipepers die ruim boven een miljoen Scoville-eenheden uitkomen: het geslacht Capsicum kent een buitengewone diversiteit.

Juist de combinatie van vormen, kleuren, aroma's, smaken en pittigheidsniveaus heeft het kweken van chilipepers tot een geliefde hobby gemaakt voor telers en verzamelaars over de hele wereld.