Warum sind manche Chilis schärfer als andere?

Warum sind manche Chilis schärfer als andere?

Eine Jalapeño kann bereits ein deutliches Schärfegefühl erzeugen, liegt aber weit unter der Intensität einer Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion oder Carolina Reaper. Selbst zwei Früchte derselben Sorte können unterschiedlich scharf sein.

Die Erklärung liegt hauptsächlich in den Capsaicinoiden, einer Gruppe natürlicher Substanzen, die von Pflanzen der Gattung Capsicum produziert werden. Das bekannteste Capsaicinoid ist Capsaicin, das für einen großen Teil des brennenden Gefühls verantwortlich ist, das wir beim Verzehr einer scharfen Chili wahrnehmen.

Was ist Capsaicin?

Capsaicin ist eine Verbindung, die bestimmte wärmeempfindliche Rezeptoren in unserem Körper aktiviert. Das Gehirn interpretiert dieses Signal ähnlich wie eine hohe Temperatur, obwohl die Chili das Gewebe nicht tatsächlich so verbrennt, wie es eine Wärmequelle tun würde.

Deshalb verspüren wir ein Brennen im Mund und können nach dem Verzehr einer sehr scharfen Chili schwitzen, tränende Augen bekommen oder ein starkes Wärmegefühl wahrnehmen.

Wo befindet sich die Schärfe in der Chili?

Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass die Samen der schärfste Teil der Chili sind. Tatsächlich werden Capsaicinoide hauptsächlich in den inneren Geweben gebildet, die mit der Plazenta der Frucht verbunden sind – der hellen Struktur, an der die Samen sitzen.

Die Samen können mit diesen Geweben in Kontakt kommen und dadurch mit Capsaicinoiden bedeckt sein, sie sind jedoch nicht der wichtigste Ort, an dem diese Stoffe produziert werden.

1. Die Genetik ist der entscheidende Faktor

Der wichtigste Grund dafür, dass manche Sorten wesentlich schärfer sind als andere, liegt in ihren Genen.

Eine Gemüsepaprika produziert praktisch keine Capsaicinoide, während superscharfe Sorten wie Carolina Reaper, Trinidad Scorpion oder einige 7-Pot-Sorten genetisch dazu in der Lage sind, sehr große Mengen davon zu produzieren.

Deshalb kann man eine Gemüsepaprika nicht einfach durch eine Veränderung der Bewässerung, Temperatur oder Düngung in eine Carolina Reaper verwandeln. Die Anbaubedingungen können einen Einfluss haben, aber das grundsätzliche Potenzial wird hauptsächlich durch die Sorte bestimmt.

2. Auch die Anbaubedingungen können einen Einfluss haben

Nachdem das genetische Potenzial festgelegt ist, kann die Umgebung, in der die Pflanze wächst, die Entwicklung und Zusammensetzung der Früchte beeinflussen.

Faktoren wie Temperatur, Wasserverfügbarkeit, Nährstoffversorgung, Licht und Stress der Pflanze können mit Schwankungen der Capsaicinoid-Konzentration zusammenhängen.

Dies hilft zu erklären, warum zwei Pflanzen derselben Sorte nicht unbedingt Früchte mit exakt denselben Eigenschaften hervorbringen.

3. Bewässerung und Wasserstress

Manchmal wird behauptet, dass eine Chilipflanze automatisch wesentlich schärfere Früchte produziert, wenn sie kaum Wasser erhält. In Wirklichkeit ist die Situation komplexer.

Ein gewisser Wasserstress kann die Reaktion der Pflanze verändern, aber übermäßiger Stress kann ihr Wachstum beeinträchtigen, den Ertrag verringern, zum Abfallen von Blüten führen und die Qualität der Früchte negativ beeinflussen.

Daher ist es nicht empfehlenswert, eine Pflanze absichtlich unter starken Stress zu setzen, um mehr Schärfe zu erzielen. Eine gesunde und richtig kultivierte Pflanze hat bessere Voraussetzungen, das Potenzial ihrer Sorte auszuschöpfen.

4. Temperatur und Licht

Chilis sind Pflanzen, die im Allgemeinen warme Temperaturen und eine gute Lichtversorgung bevorzugen. Die Temperatur beeinflusst zahlreiche Stoffwechselprozesse der Pflanze und kann zu Unterschieden bei der Entwicklung der Früchte beitragen.

Zu hohe Temperaturen können jedoch auch Probleme bei der Bestäubung, Blütenabwurf und Stress verursachen.

5. Die Reifung der Frucht

Während der Reifung durchläuft eine Chili zahlreiche Veränderungen. Die für ihre Farbe verantwortlichen Pigmente, die Aromen, der Zuckergehalt und andere Bestandteile der Frucht verändern sich.

Auch die Konzentration der Capsaicinoide kann sich während dieses Prozesses verändern. Das bedeutet, dass der Erntezeitpunkt die letztendlich wahrgenommene Schärfe beeinflussen kann.

Der genaue Verlauf hängt jedoch von der jeweiligen Sorte und den Bedingungen ab, unter denen die Pflanze gewachsen ist.

Wie wird die Schärfe einer Chili gemessen?

Die Schärfe wird üblicherweise in Scoville Heat Units (SHU) angegeben.

Die Skala ist nach Wilbur Scoville benannt, der Anfang des 20. Jahrhunderts eine Methode entwickelte, bei der die Schärfe durch Verdünnung und Verkostung beurteilt wurde.

Heute können wesentlich präzisere instrumentelle Methoden eingesetzt werden, um die in einer Probe enthaltenen Capsaicinoide zu analysieren.

Warum können zwei Chilis derselben Pflanze unterschiedlich scharf sein?

Der Scoville-Wert einer Sorte bedeutet nicht, dass alle ihre Früchte exakt denselben Wert erreichen. Es gibt eine natürliche Variation.

Die Position der Frucht an der Pflanze, ihre Entwicklung, der Reifezeitpunkt und die Umweltbedingungen während des Wachstums können zu Unterschieden zwischen einzelnen Früchten beitragen.

Deshalb werden die veröffentlichten SHU-Werte einer Sorte häufig als Bereiche oder als Werte angegeben, die anhand bestimmter Proben ermittelt wurden.

Sind kleine Chilis schärfer?

Nicht unbedingt. Allein anhand der Größe einer Chili lässt sich ihr Schärfegrad nicht bestimmen.

Es gibt sehr kleine Chilis, die extrem scharf sind, und andere, die vergleichsweise mild sind. Ebenso gibt es superscharfe Sorten, die relativ große Früchte bilden. Um das mögliche Schärfepotenzial einzuschätzen, ist die Sorte wesentlich aussagekräftiger.

Zeigt die Farbe, wie scharf eine Chili ist?

Nein. Rot, Gelb, Orange, Schokoladenbraun, Weiß oder Violett sind hauptsächlich Merkmale, die mit der Genetik und den Pigmenten der Frucht zusammenhängen.

Extrem scharfe Sorten gibt es in vielen verschiedenen Farben. Eine rote Chili ist nicht automatisch schärfer als eine gelbe oder schokoladenbraune Chili.

Genetik + Anbau + Reifung

Letztendlich gibt es nicht nur einen einzigen Faktor, der alle Unterschiede in der Schärfe erklärt.

Die Genetik bestimmt das grundlegende Potenzial jeder Sorte. Anschließend können Umweltbedingungen, der Zustand der Pflanze und die Entwicklung der Frucht innerhalb dieses Potenzials zu Schwankungen führen.

Genau diese Kombination ist einer der Gründe, warum der Anbau von Chilis so interessant ist: Selbst bei derselben Sorte können sich von Saison zu Saison kleine Unterschiede zeigen.

Die Schärfe ist Teil der enormen Vielfalt der Chilis

Von einer Gemüsepaprika mit 0 SHU bis hin zu superscharfen Sorten, die weit über eine Million Scoville-Einheiten erreichen, bietet die Gattung Capsicum eine außergewöhnliche Vielfalt.

Gerade diese Kombination aus Formen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und unterschiedlichen Schärfegraden hat den Anbau von Chilis zu einem Hobby für Züchter und Sammler auf der ganzen Welt gemacht.