Pourquoi certains piments sont-ils plus forts que d'autres ?
Un Jalapeño peut provoquer une sensation de brûlure considérable, mais son intensité reste très éloignée de celle d'un Bhut Jolokia, d'un Trinidad Scorpion ou d'un Carolina Reaper. Même deux fruits d'une même variété peuvent présenter des différences de piquant.
L'explication réside principalement dans les capsaïcinoïdes, un groupe de substances naturelles produites par les plantes du genre Capsicum. La plus connue est la capsaïcine, responsable d'une grande partie de la sensation de brûlure ressentie lorsque nous mangeons un piment fort.
Qu'est-ce que la capsaïcine ?
La capsaïcine est un composé qui active certains récepteurs sensibles à la chaleur présents dans notre organisme. Le cerveau interprète ce signal d'une manière similaire à une température élevée, même si le piment ne brûle pas réellement les tissus comme le ferait une source de chaleur.
C'est pourquoi nous ressentons une sensation de brûlure dans la bouche et pouvons transpirer, avoir les yeux qui pleurent ou ressentir une impression de chaleur après avoir consommé un piment très fort.
Où se concentre le piquant à l'intérieur du piment ?
Une croyance très répandue affirme que les graines sont la partie la plus piquante du piment. En réalité, les capsaïcinoïdes sont principalement produits dans les tissus internes associés au placenta du fruit, la structure claire à laquelle les graines sont attachées.
Les graines peuvent entrer en contact avec ces tissus et se retrouver recouvertes de capsaïcinoïdes, mais elles ne constituent pas la principale zone de production de ces substances.
1. La génétique est le facteur fondamental
La principale raison pour laquelle certaines variétés sont beaucoup plus fortes que d'autres réside dans leurs gènes.
Un poivron doux ne produit pratiquement pas de capsaïcinoïdes, tandis que des variétés extrêmement piquantes comme Carolina Reaper, Trinidad Scorpion ou certains 7 Pot possèdent une très grande capacité génétique à en produire.
Il est donc impossible de transformer un poivron doux en Carolina Reaper simplement en modifiant l'arrosage, la température ou la fertilisation. Les conditions de culture peuvent avoir une influence, mais le potentiel dépend principalement de la variété.
2. Les conditions de culture peuvent également jouer un rôle
Une fois le potentiel génétique établi, l'environnement dans lequel pousse la plante peut influencer le développement et la composition des fruits.
Des facteurs tels que la température, la disponibilité en eau, la nutrition, la lumière et le stress subi par la plante peuvent être associés à des variations de la concentration en capsaïcinoïdes.
Cela permet de comprendre pourquoi deux plantes de la même variété ne produisent pas nécessairement des fruits exactement identiques.
3. L'arrosage et le stress hydrique
On entend parfois dire que priver presque totalement un plant de piment d'eau rendra automatiquement ses fruits beaucoup plus forts. La réalité est plus complexe.
Un certain stress hydrique peut modifier la réponse de la plante, mais un stress excessif peut nuire à sa croissance, réduire la production, provoquer la chute des fleurs et affecter la qualité des fruits.
Il n'est donc pas recommandé de soumettre volontairement une plante à de mauvaises conditions pour essayer d'obtenir des piments plus forts. Une plante saine et correctement cultivée a davantage de chances d'exprimer le potentiel de sa variété.
4. La température et la lumière
Les piments sont des plantes qui apprécient généralement les températures chaudes et une bonne exposition à la lumière. La température influence de nombreux processus métaboliques de la plante et peut contribuer à des différences dans le développement des fruits.
Cependant, des températures excessivement élevées peuvent également entraîner des problèmes de pollinisation, la chute des fleurs et un stress important.
5. La maturation du fruit
Le piment subit de nombreux changements au cours de sa maturation. Les pigments responsables de sa couleur, les arômes, les sucres et d'autres composants du fruit évoluent.
La concentration en capsaïcinoïdes peut également varier au cours de ce processus. Cela signifie que le moment de la récolte peut influencer la perception finale du piquant.
Toutefois, cette évolution dépend de la variété et des conditions dans lesquelles la plante s'est développée.
Comment mesure-t-on le piquant d'un piment ?
Le piquant est généralement exprimé en unités sur l'échelle de Scoville (SHU).
Cette échelle porte le nom de Wilbur Scoville, qui a développé au début du XXe siècle une méthode permettant d'évaluer le piquant par dilution et dégustation.
Aujourd'hui, des méthodes instrumentales beaucoup plus précises peuvent être utilisées pour analyser les capsaïcinoïdes présents dans un échantillon.
| Type de piment | Piquant approximatif |
|---|---|
| Poivron doux | 0 SHU |
| Jalapeño | 2 500–8 000 SHU |
| Habanero | environ 100 000–350 000 SHU |
| Bhut Jolokia | environ 1 000 000 SHU |
| Carolina Reaper | plus de 2 000 000 SHU dans certains cas |
Pourquoi deux piments d'une même plante peuvent-ils avoir un piquant différent ?
La valeur Scoville attribuée à une variété ne signifie pas que tous ses fruits présentent exactement le même niveau de piquant. Il existe une variation naturelle.
La position du fruit sur la plante, son développement, son stade de maturation et les conditions environnementales rencontrées pendant sa croissance peuvent contribuer à ces différences.
C'est pourquoi les valeurs SHU publiées pour une variété sont généralement exprimées sous forme de fourchettes ou de résultats obtenus à partir d'échantillons précis.
Les petits piments sont-ils plus forts ?
Pas nécessairement. La taille d'un piment ne permet pas, à elle seule, de déterminer son niveau de piquant.
Il existe de très petits piments extrêmement forts et d'autres relativement doux. De même, certaines variétés superfortes produisent des fruits assez gros. Pour estimer le potentiel de piquant, il est beaucoup plus important de connaître la variété.
La couleur indique-t-elle le niveau de piquant d'un piment ?
Non plus. Le rouge, le jaune, l'orange, le chocolat, le blanc ou le violet sont principalement des caractéristiques liées à la génétique et aux pigments du fruit.
On trouve des variétés extrêmement piquantes dans de nombreuses couleurs différentes. Un piment rouge n'est pas automatiquement plus fort qu'un piment jaune ou chocolat.
Génétique + culture + maturation
En définitive, aucun facteur unique ne permet d'expliquer toutes les différences de piquant.
La génétique détermine le potentiel principal de chaque variété. Ensuite, l'environnement, l'état de la plante et le développement du fruit peuvent entraîner des variations à l'intérieur de ce potentiel.
Cette combinaison est précisément l'une des raisons pour lesquelles la culture des piments est si passionnante : même avec une seule variété, chaque saison peut présenter de petites différences.
Des variétés comme Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, 7 Pot ou Carolina Reaper peuvent atteindre des niveaux de piquant extrêmement élevés. Il convient de manipuler les fruits et les graines avec précaution, d'éviter de se toucher les yeux et de bien se laver les mains ainsi que les ustensiles après les avoir manipulés.
Le piquant fait partie de l'immense diversité des piments
Du poivron doux à 0 SHU aux variétés extrêmement piquantes dépassant largement le million d'unités Scoville, le genre Capsicum présente une diversité extraordinaire.
Et c'est précisément cette combinaison de formes, de couleurs, d'arômes, de saveurs et de niveaux de piquant qui a fait de la culture des piments une passion pour les producteurs et les collectionneurs du monde entier.