Zašto su neke čili papričice ljuće od drugih?

Zašto su neke čili papričice ljuće od drugih?

Jalapeño može izazvati prilično snažan osjećaj ljutine, ali je daleko od intenziteta sorti Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion ili Carolina Reaper. Čak i dva ploda iste sorte mogu imati različite nivoe ljutine.

Objašnjenje se prvenstveno nalazi u kapsaicinoidima, grupi prirodnih supstanci koje proizvode biljke roda Capsicum. Najpoznatiji je kapsaicin, odgovoran za veliki dio osjećaja pečenja koji doživljavamo kada jedemo ljutu čili papričicu.

Šta je kapsaicin?

Kapsaicin je jedinjenje koje aktivira određene receptore u našem organizmu osjetljive na toplotu. Mozak taj signal tumači slično kao visoku temperaturu, iako čili papričica zapravo ne spaljuje tkivo na način na koji bi to učinio izvor toplote.

Zbog toga osjećamo pečenje u ustima, a nakon konzumiranja veoma ljute čili papričice možemo se znojiti, suziti ili osjećati intenzivnu toplotu.

Gdje je koncentrisana ljutina unutar čili papričice?

Veoma je rasprostranjeno vjerovanje da su sjemenke najljući dio čili papričice. U stvarnosti, kapsaicinoidi se uglavnom proizvode u unutrašnjim tkivima povezanim s placentom ploda, svijetlom strukturom za koju su pričvršćene sjemenke.

Sjemenke mogu doći u dodir s tim tkivima i biti prekrivene kapsaicinoidima, ali nisu glavno mjesto njihove proizvodnje.

1. Genetika je osnovni faktor

Glavni razlog zbog kojeg su neke sorte mnogo ljuće od drugih nalazi se u njihovim genima.

Slatka paprika gotovo uopće ne proizvodi kapsaicinoide, dok superljute sorte kao što su Carolina Reaper, Trinidad Scorpion ili neke sorte 7 Pot imaju izuzetno veliku genetsku sposobnost njihove proizvodnje.

Zbog toga slatku papriku ne možemo pretvoriti u Carolina Reaper jednostavnom promjenom zalijevanja, temperature ili gnojiva. Uslovi uzgoja mogu uticati na ljutinu, ali njen potencijal prvenstveno određuje sorta.

2. Uslovi uzgoja također mogu uticati

Kada je genetski potencijal određen, okruženje u kojem biljka raste može uticati na razvoj i sastav plodova.

Faktori kao što su temperatura, dostupnost vode, ishrana, svjetlost i stres biljke mogu biti povezani s promjenama koncentracije kapsaicinoida.

To pomaže objasniti zašto dvije biljke iste sorte ne moraju proizvesti potpuno jednake plodove.

3. Zalijevanje i stres zbog nedostatka vode

Ponekad se tvrdi da će biljka čili papričice automatski proizvoditi mnogo ljuće plodove ako joj se gotovo potpuno uskrati voda. Stvarnost je složenija.

Određeni stres zbog nedostatka vode može promijeniti reakciju biljke, ali pretjerani stres može naštetiti njenom rastu, smanjiti prinos, izazvati opadanje cvjetova i uticati na kvalitet plodova.

Zato se ne preporučuje namjerno izlaganje biljke lošim uslovima kako bi se pokušala povećati ljutina. Zdrava i pravilno uzgajana biljka ima bolje mogućnosti da izrazi potencijal svoje sorte.

4. Temperatura i svjetlost

Čili papričicama uglavnom odgovaraju tople temperature i dobra osvijetljenost. Temperatura utiče na brojne metaboličke procese biljke i može doprinijeti razlikama u razvoju plodova.

Međutim, pretjerano visoke temperature također mogu izazvati probleme s oprašivanjem, opadanje cvjetova i stres.

5. Sazrijevanje ploda

Čili papričica prolazi kroz brojne promjene tokom sazrijevanja. Mijenjaju se pigmenti odgovorni za njenu boju, arome, šećeri i druge komponente ploda.

Koncentracija kapsaicinoida također se može mijenjati tokom ovog procesa. To znači da trenutak berbe može uticati na konačni doživljaj ljutine.

Ipak, tačan tok promjena zavisi od sorte i uslova u kojima se biljka razvijala.

Kako se mjeri ljutina čili papričice?

Ljutina se obično izražava pomoću Scovilleovih jedinica ljutine (SHU).

Skala je dobila ime po Wilburu Scovilleu, koji je početkom 20. stoljeća razvio metodu procjene ljutine pomoću razrjeđivanja i degustacije.

Danas se mogu koristiti mnogo preciznije instrumentalne metode za analizu kapsaicinoida prisutnih u uzorku.

Zašto dvije čili papričice s iste biljke mogu imati različitu ljutinu?

Scovilleova vrijednost određene sorte ne znači da svi njeni plodovi imaju potpuno istu ljutinu. Postoji prirodna varijabilnost.

Položaj ploda na biljci, njegov razvoj, trenutak sazrijevanja i uslovi okoline tokom rasta mogu doprinijeti razlikama među plodovima.

Zbog toga se objavljene SHU vrijednosti za određenu sortu obično izražavaju kao rasponi ili vrijednosti dobijene analizom određenih uzoraka.

Jesu li male čili papričice ljuće?

Ne nužno. Veličina čili papričice sama po sebi ne otkriva njen nivo ljutine.

Postoje male čili papričice koje su izuzetno ljute, ali i druge koje su relativno blage. Isto tako, neke superljute sorte proizvode prilično velike plodove. Za procjenu potencijalne ljutine mnogo je važnije poznavati sortu.

Pokazuje li boja koliko je čili papričica ljuta?

Ne. Crvena, žuta, narandžasta, čokoladnosmeđa, bijela ili ljubičasta prvenstveno su karakteristike povezane s genetikom i pigmentima ploda.

Izuzetno ljute sorte možemo pronaći u mnogo različitih boja. Crvena čili papričica nije automatski ljuća od žute ili čokoladnosmeđe.

Genetika + uzgoj + sazrijevanje

Na kraju, ne postoji samo jedan faktor koji objašnjava sve razlike u ljutini.

Genetika određuje glavni potencijal svake sorte. Nakon toga okruženje, stanje biljke i razvoj ploda mogu izazvati promjene unutar tog potencijala.

Upravo je ta kombinacija jedan od razloga zbog kojih je uzgoj čili papričica toliko zanimljiv: čak i kada uzgajamo istu sortu, svaka sezona može donijeti male razlike.

Ljutina je dio ogromne raznolikosti čili papričica

Od slatke paprike sa 0 SHU do superljutih sorti koje znatno premašuju milion Scovilleovih jedinica, rod Capsicum pokazuje izuzetnu raznolikost.

Upravo je ta kombinacija oblika, boja, aroma, okusa i nivoa ljutine pretvorila uzgoj čili papričica u hobi kojem se posvećuju uzgajivači i kolekcionari širom svijeta.